Piskorz żyje na mulistym dnie stawów, rowów i wolnych rzek. Ma przy pysku wąsiki, którymi wyszukuje pokarm, i potrafi zaczerpnąć powietrza z powierzchni — dzięki temu przeżywa nawet w wodzie bardzo ubogiej w tlen.

Przed zmianą pogody, zwłaszcza przed burzą, piskorz robi się niespokojny i częściej wypływa po powietrze. To zachowanie, związane ze zmianami ciśnienia, sprawiło, że ludzie zauważyli w nim „przepowiadacza" pogody i trzymali go w słojach jako żywy barometr.

Piskorz to wydłużona, węgorzowata ryba o wężowatym ciele i bardzo drobnej, głęboko osadzonej łusce, przez co skóra wydaje się gładka i śliska. Ubarwienie jest brązowożółte, a wzdłuż całego ciała biegną ciemne, podłużne pasy — szeroki środkowy i węższe nad nim i pod nim.

Wokół małego, dolnego pyska piskorz ma aż kilka par wąsików, którymi bez przerwy bada muliste dno. Płetwy są niewielkie i zaokrąglone, a całe ciało przystosowane do wślizgiwania się w muł. To ryba stworzona do przebywania na dnie, a nie do pływania w otwartej toni.

Piskorza najłatwiej pomylić z kozą i ślizem, które również są wydłużone i lubią dno. Piskorz jest jednak większy, wyraźnie węgorzowaty i ma podłużne, ciemne pasy wzdłuż całego ciała oraz więcej wąsików. Koza jest smuklejsza i plamista, a śliz krótszy i bez tak wyraźnego paskowania.

Z daleka wężowate ciało piskorza bywa brane za młodego węgorza, ale węgorz jest jednolicie ciemny, bez podłużnych pasów, i nie ma tylu wąsów. Rząd wąsików wokół dolnego pyska to najpewniejszy znak, że mamy do czynienia właśnie z piskorzem.

Piskorz od dawna słynie jako "ryba pogodowa". Dawniej trzymano go w słojach z wodą, bo staje się niespokojny i miota przed zmianą pogody — reaguje na spadek ciśnienia poprzedzający burzę. To ludowe "barometry" oparte na prawdziwej wrażliwości ryby.

Dziś piskorz jest u nas rybą chronioną, bo ubyło go wraz z osuszaniem mokradeł, rowów i starorzeczy, w których lubi żyć. Nie jest rybą kuchenną ani wędkarską, za to cenną dla przyrody. Jego obecność świadczy o zachowanych, naturalnych, podmokłych terenach.