Jesiotr żeruje przy dnie, wysuwając rurkowaty pysk i wysysając drobne zwierzęta z mułu. Pomagają mu w tym czułe wąsiki, którymi wymacuje pokarm w ciemnej wodzie.

To ryba długowieczna i powoli rosnąca, która potrafi osiągnąć ogromne rozmiary. Wiele gatunków jesiotrów jest dziś rzadkich i chronionych.

Jesiotr wygląda jak ryba z zamierzchłych czasów i rzeczywiście jego rodzina jest bardzo stara. Ciało ma wydłużone, wrzecionowate, a zamiast zwykłej łuski pokrywają je rzędy twardych, kościstych tarczek biegnących wzdłuż grzbietu i boków. Między nimi skóra jest naga i gładka.

Pysk jest wysunięty w spiczasty ryjek, a otwór gębowy leży pod spodem głowy i potrafi wysuwać się jak rurka. Tuż przed nim zwisają cztery wąsiki, którymi ryba obmacuje dno. Ogon jest niesymetryczny — górny płat jest dłuższy niż dolny, podobnie jak u rekinów.

Jesiotra najłatwiej pomylić z innymi rybami z jego własnej rodziny, na przykład z mniejszym sterletem. Odróżnisz je po liczbie i układzie kostnych tarczek oraz po kształcie ryjka — u jednych jest krótszy i bardziej zaokrąglony, u innych długi i ostry.

Sylwetka z niesymetrycznym ogonem i wysuniętym pyskiem sprawia, że dzieci biorą jesiotra za małego rekina. To nieporozumienie: jesiotr nie ma zębów, jego wysuwane usta służą do zbierania drobin z dna, a nie do gryzienia. Szkielet jesiotra jest w dużej części chrzęstny, nie kostny.

Od wieków jesiotr był ceniony przede wszystkim ze względu na ikrę, z której przyrządza się kawior. To właśnie polowanie na tę ikrę sprawiło, że w wielu rzekach jesiotrów gwałtownie ubyło i dziś są otoczone ochroną. Budowa zapór na rzekach odcięła im dawne trasy wędrówek.

W Polsce prowadzi się programy odtwarzania jesiotra — hoduje się młode ryby i wypuszcza je do rzek, żeby przywrócić gatunek, który niemal zniknął. Jesiotry można też zobaczyć w dużych akwariach publicznych, gdzie spokojnie suną tuż nad dnem zbiornika.